第183章 西瓜酱4

　　酱厂，

　　工人举手问道，

　　“陈师傅，大豆泡发有什么讲究吗？”

　　陈大爷笑着点点头，

　　“这个问题问的好。”

　　“首先这个大豆，是制作西瓜酱最重要的食材。如果泡发时间过短，容易造成后续蒸煮困难。煮不熟的硬芯豆子，会导致西瓜酱成品中有硬粒，口感粗糙，缺乏细腻感，同时也可能因豆子未充分软化而影响发酵效果，导致风味不足。”

　　“要是泡发时间过长，豆子就会变质发酸，营养流失，口感也会变差。”

　　工人再次问道。

　　“那豆子泡到什么样，就可以呢？”

　　陈大爷笑而不语，带着一行人来到一处洗水池，指着里面的大豆说道。

　　“这是我夜里起来泡的10斤大豆，到目前为止正好6.5个小时。你们来捏捏找找感觉。”

　　工人们纷纷上前拿起大豆，尝试一下。

　　陈大爷：“手指轻轻一捏，能轻松捏扁，捏的时候没有明显的阻力，内部不会有硬邦邦的‘芯’，整体质地均匀柔软，能感受到豆子吸足水分后的饱满感，但不会软烂到一捏碎成渣。”

　　工人：“师傅，碎成渣是什么原因？大豆质量不好吗?”

　　陈大爷白了一眼，“泡发时间太长了呗？你小子脑袋有点迷糊啊？”

　　“哄哄哄...”

　　工人不好意思的挠挠头。

　　陈大爷：“大家都知道了吗？”

　　众人齐声，“知道了~”

　　陈大爷：“那好，我们就先用这十斤大豆做个实验。”

　　“你们几个小伙子，把泡发好的大豆，全部捞起来控干水份。

　　当捞出的大豆控干水份后，陈大爷带着众人来到了蒸煮车间。随后将大豆铺洒在托盘上，放入蒸笼箱。

　　陈大爷对着机器摆弄了一会，“那个，你们谁会操作蒸箱啊？我没用过这个东西。”

　　好在有个小伙子在厨房干活，知道蒸箱怎么使用。

　　陈大爷：“等蒸箱上气，30分钟就可以拿出来了。小伙子，你以后专门负责蒸煮大豆吧。”

　　小伙子瘪瘪嘴，师傅说话了，他也不好反驳，其实他想去腌制车间。

　　等大豆蒸煮完毕，陈大爷带着众人来到了半加工车间，继续讲解道。

　　“煮好的大豆，要在表面裹上面粉。”

　　“这个面粉是为了提供发酵底物，因为面粉中的淀粉，是微生物的‘食物’，能促进它们大量繁殖，让发酵更充分，从而产生更多的风味物质。”

　　“其次面粉能在大豆表面行成一层薄薄的保护膜，既有利于微生物附着生长，又能让发酵过程中产生的菌丝更好地包裹住豆粒，行程均匀的‘酱醅’，避免豆粒松散。”

　　“并且面粉会在后续发酵中逐渐分解，让最终的酱体更细腻顺滑，同时增加酱的浓稠度，让口感更柔和，不会只有豆粒的粗糙感。”

　　说罢，陈大爷将大豆倒在操作台上，接着又加入面粉，双手不停的搓来搓去，好让每颗大豆都能均匀的裹上面粉。

　　等大豆裹上面粉，陈大爷又带着众人来到了发酵室。

　　“发酵时间，基本上三天就可以了。豆子一定要铺开，这样做的目的利于控温，保证大豆之间通风透气，发酵起来更均匀。完了，上面在铺上一层纱布。”

　　“正常发酵的豆料，会逐渐长出白色菌丝，就是...嗯，叫什么米曲霉，闻起来有淡淡的曲香。无霉味，酸味，或者发黑发绿的现象。”

　　“要是出现了黑，绿，黄色霉斑，或则有刺鼻异味，就说明已经污染了，只能丢掉，不可在食用了。不要抱有侥幸心理，这玩意弄不好能吃死人的。”

　　“一旦追责下来，那可是大事。所以在发酵过程中，每天都要检查五遍以上，时刻注意曲霉的变化。发酵室的温度，要控制在25~30°c左右、发酵环境要保持通风，时不时的翻动一下。”

　　“装大豆的托盘，翻动大豆的工具，也要时刻清洗，消毒。”

　　“目前大豆的前期工作，已经全部做好，现在就等三天后就行了。”

　　“啪啪啪...”

　　工人们给与了陈大爷热烈的掌声。

　　......

　　时间转眼过了三天，

　　黄豆已经全部发酵完毕，刘强凑到跟前打量一下。

　　只见大豆的的表面，长满了曲霉菌。要是不懂的人看着，瞬间有种起鸡皮疙瘩的感觉。

　　陈大爷满意的点点头。

　　“不错，不错，发酵的很好。”随后带着工人，将多余的霉粉晒掉一些。

　　陈大爷的任务算是完成了，

　　下一步，发酵好的大豆将进入腌制车间。

　　腌制车间的面积较大，里面摆了4000口大缸，一次性可腌制800w斤西瓜酱。整个酱厂，就属这个地方投资最高，耗时时间最长。

　　此时的李阿婆，早已等候许久，见大豆来了急忙上前检查。

　　“我家老头发酵大豆还是很有一手，很不错，这样的大豆非常适合腌制。”

　　“你们把大豆放进缸里，然后再把瓜瓤搅碎倒入缸中。”

　　“记住，按照三比一的比例。一斤大豆，三斤瓜瓤。盐是8.25%，别加多，也别加少了，全部用电子秤称重。”

　　工人们点点头，按照李阿婆的方法，开始腌制西瓜酱。

　　李阿婆背着手，在腌制车间来回巡视工人们干活。

　　“其实这个西瓜酱，跟腌制黄豆酱做法是一样的。唯一的区别，黄豆酱加水，西瓜酱则用的是西瓜瓤的汁水。”

　　待西瓜酱腌制好后，李阿婆拿出神秘的小料包，挨个给每个缸里放了一个。

　　“料包的配比都记住了吧？”

　　众人齐呼，“记住了~”

　　李阿婆：“我的西瓜酱，跟其他人做法都差不多。至于好吃的秘密，就在这个料包配方里。”

　　“发酵的前期，每天早上翻动三次，晚上在翻动三次。等后期发酵成熟了，就不需要翻动了。”

　　“大缸表面要蒙上一层纱布，防止蚊虫，苍蝇...”

　　“晚上下班前，要把腌制车间的顶棚盖上。避免露水进入，影响西瓜酱的口感。”

　　“西瓜酱发酵两个月，就可以吃了。发酵五个月，口感才是最好的。”

　　......

　　从酱厂出来，

　　刘强感叹万事俱备，就等着西瓜酱发酵成熟了。

　　可等待的日子，好难熬啊！找点什么事情做呢？

　　如今厂子一步步走向正规，农田里的大豆，包给了收割团队。

　　每个人都有忙不完的工作，而他这个老板，貌似成了无业游民。

　　正想着，

　　忽见两道身影，鬼鬼祟祟从榨油厂出来。

　　“三猴，金元秀，你俩干嘛呢？”
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