第735章 五重难点，最难的一道菜！

　　“怪味熏鱼。”

　　何雨柱念叨着这个名字，脸色变得凝重起来。

　　这名字听着挺怪。

　　但在厨行里，这可是如雷贯耳的大名。

　　川菜有二十四种复合味型。

　　若论哪一种最难，最考验功夫，最让人捉摸不透......

　　除了这“怪味”，没别的。

　　甚至可以说。

　　在所有的中餐味型里，怪味都是“独一份”的存在。

　　它不属于任何单一的味道，是混乱中的秩序，也是各种味道之间的机制平衡！

　　何雨柱咽了口唾沫。

　　他心中还是有些小慌张的。

　　如果说前两道菜，文思豆腐和油爆双脆，考的是手上的功夫。

　　那这道菜，考验的就是他对于味道的灵敏和调味的把控了。

　　不是靠手，而是靠舌头和脑子。

　　陈宇凡坐在沙发上，并没有急着起身去厨房。

　　他端起茶杯，轻轻吹了吹浮沫。

　　看着何雨柱那副如临大敌的模样，陈宇凡淡淡地笑了。

　　“怕了？”

　　何雨柱深吸一口气，不知道是摇头还有点头好。

　　“陈哥……”

　　“早些年，丰泽园也做过类似的菜。”

　　“那时候带我的师父说，我的舌头还没长全，碰不得这味型。”

　　“一旦手底下没准头，做出来的就是泔水味。”

　　陈宇凡放下茶杯。

　　“那个师父说的没错。”

　　“怪味是川菜的精髓，也是川菜的险峰。”

　　“一步踏错，粉身碎骨。”

　　这一次，陈宇凡改变了教学的模式。

　　之前的文思豆腐羹和油爆双脆，都是他边做边讲，因为那都是一些关于实操的步骤，做起来会更加明确。

　　但这一次，必须先讲透。

　　因为这道菜的难点，不在你看得见的地方，而在你看不见的地方。

　　“柱子，你知道这怪味，是怎么来的吗？”

　　何雨柱摇摇头。

　　陈宇凡靠在椅背上，缓缓开口。

　　“关于怪味的起源，行里有两种说法。”

　　“这第一种，是江湖派。”

　　“说是清末的时候，蜀地天府之国，街头巷尾的小吃摊极多。”

　　“有个卖凉菜的摊主，生意做完了，看着盆里剩下的一堆调料底子发愁。有甜的糖汁，有酸的醋水，有剩下的辣椒油，还有点芝麻酱，全部都扔了怪可惜的。”

　　“这摊主也是个抠门的主，心想反正都是好东西，混在一起指不定能吃。他就把这些乱七八糟的调料，一股脑倒进一个大盆里，搅和匀了。然后随便浇在剩下的一点牛肉和蚕豆上。”

　　“他原本是打算带回家自己当下酒菜的。结果刚拌好，来了个熟客，非要尝尝。”

　　“这一尝，不得了！”

　　“那客人眼睛都直了，问这是什么味道，怎么从未吃过，又香又辣又甜又鲜，味道竟然能如此丰富！”

　　“摊主自己也懵了，跟着尝了一口，也觉得妙不可言。”

　　“客人问这道菜的名字，摊主说就叫做‘怪好吃’吧，后来逐渐衍变成为了川菜二十四味之中的怪味。”

　　何雨柱听得入神。

　　“合着是瞎猫碰上死耗子？”

　　陈宇凡笑了笑。

　　“传说是这么说的。”

　　“但其实，这里面有大智慧，是无数种味道在偶然间达到的一种奇妙共振。”

　　他喝了口水继续说道：

　　“至于这第二种说法，就是学院派了。”

　　“说是当年蜀地的一位官宦人家，主人嘴刁，吃腻了山珍海味。”

　　“家厨为了保住饭碗，也是为了迎合主人那种猎奇的心理，大胆的把东南西北各种调料融合在一起。”

　　“北方的酱，南方的糖，西边的醋，本地的辣......经过无数次的调试，才创造出了这种味型。”

　　“后来这方子流落到市井，经过几代川菜大师的打磨和改良，才变成了现在的怪味。”

　　陈宇凡顿了顿，目光灼灼的看着何雨柱。

　　“不管哪种传说是真的......”

　　“起码有一点是肯定的，川菜讲究一菜一格，百菜百味。”

　　“而怪味，就是最能够体现出这一点的味型，因为它打破了味型之间的壁垒，把咸甜酸辣鲜香麻，这七种截然不同的味道，强行按在一个盘子里。”

　　“还得让它们不打架，还得让它们互相衬托，这就是川菜的最高境界——调和！”

　　何雨柱听得热血沸腾。

　　作为一个厨子，谁不想掌握这种传说中的技艺？

　　这就像是练武之人，听说了一门绝世武功一样。

　　那种渴望，是从骨子里冒出来的。

　　但紧接着......

　　一股巨大的压力袭来。

　　让他切菜行，颠勺也行，但这调味……

　　他真的能行吗？

　　陈宇凡似乎看穿了他的心思。

　　“行了，故事讲完了，该说正事了。”

　　“这次，我先把这道菜拆开了揉碎了，给你全部讲清楚，然后再实操给你看。”

　　何雨柱侧耳倾听起来，不敢漏过一字一词。

　　“这道怪味熏鱼，想要做好，有五重难关。”

　　“任何一关只要出了差错，这道菜就满盘皆输。”

　　五重难关！

　　何雨柱感觉呼吸都要停滞了。

　　之前油爆双脆，也不过就是刀工和火候两关。

　　这......怎么还超级加倍了呢？

　　但他没敢吭声，继续安静听着。

　　他知道，陈宇凡接下来要说的每一个字，都是金玉良言，是千金不换的秘籍。

　　“这第一重的难点，是炸的火候。”

　　陈宇凡竖起一根手指。

　　“这道菜，选材有讲究，必须要用二两左右的小鲫鱼。大了肉老，小了没肉。”

　　“处理干净后，改刀，腌制，下锅油炸。”

　　“这道菜的油炸，和油爆双脆完全不同。”

　　“油爆双脆讲究的是爆，要猛火，要极速，要在几十秒内解决战斗。”

　　“但这熏鱼，讲究的是‘浸’。”

　　“在五成油温下锅。火不能大，大了外焦里生，火也不能小，小了脱浆软烂。”

　　“要维持着那个恒定的温度，慢慢的炸。把鱼肉里面的水分，一点点的逼出来。直到把这鱼炸得骨头都是酥的，但肉还得是嫩的，不能柴。”

　　“这叫外酥里嫩，骨肉分离。”

　　何雨柱在脑子里过了一遍，心里稍微松了口气。

　　这个不算太难。

　　虽然和油爆双脆是两个极端。

　　但毕竟都是火候控制。

　　以他现在的水平，只要沉住气多练几次，应该能拿下来。

　　“这第一关，对你来说，也就是个入门。”

　　陈宇凡看着何雨柱的神色，知道他在想什么。

　　“真正的考验，还在后面。”

　　......................................

　　（卑微小作者求一切支持~）
　　http://www.abcsee.cc/14264/735.html

　　请记住本书首发域名：http://www.abcsee.cc。ABC小说网手机版阅读网址：http://m.abcsee.cc