第736章 七种味道的融合，无定法！

　　“第二重难点，是味道的配比。”

　　陈宇凡说到这里，语气格外的严肃。

　　“怪味，之所以叫怪味，是因为它包含了七种味道——”

　　“咸、甜、酸、麻、辣、鲜、香。”

　　“这七种味道，你如何把它们融合在一起？谁负责打底，谁负责出头？”

　　“这些味道的比例调配，是无数代厨师经过千百次试验，最终调配出的最佳味型，若是差之毫厘，味道就谬以千里。”

　　陈宇凡站起身，走到一旁的柜子前，拿出纸笔。

　　在纸上写下了这七个字。

　　然后一一指着解释。

　　“首先是咸，这是百味之祖，是底色。”

　　“这道菜里，咸味主要来自于酱油和盐。”

　　“它必须够，不够则无味，压不住其他的味道。但又不能重，否则会出现苦涩。”

　　“接着是甜，主要靠白糖。甜在怪味里，不是为了让你吃出甜味。它是和事佬，它负责把辣味变得柔和，把酸味变得醇厚，把咸味变得鲜美......”

　　“若是没有糖，这道菜就是一盘散沙，所有的味道都各是各的。”

　　何雨柱听得连连点头。

　　这道理他懂，厨行里有句话叫“要想甜加点盐，要想鲜加点甜”。

　　糖在菜品中，很多时候都不是为了甜味，而是为了调和其它的味道，仿佛是先天的味型调和剂。

　　陈宇凡手指下移。

　　“然后是酸，来自醋。”

　　“这道菜是油炸的，又是冷吃。如果不加醋，吃两口就腻住了。”

　　“醋的作用，是解腻和提神，给味蕾打开一道口子，让其他的味道能钻进去。”

　　“再来就是麻和辣，这是川菜的灵魂，你应该并不陌生。”

　　“这两种味道来源于花椒面和红油辣椒。必须做到，在入口第一瞬间，冲击你的舌头，凸显出川菜最大的特点。”

　　“但这辣不能是干辣，得是香辣。这麻，也不能是苦麻，得是酥麻。”

　　“要让人吃了之后，舌尖微微颤抖，但又忍不住想吃第二口。”

　　陈宇凡顿了顿，看向何雨柱。

　　“最后，是鲜和香。”

　　“鲜，靠的是酱油里的氨基酸，还有少量的味精。”

　　“而这个香......才是怪味中最独特的存在！”

　　“它的来源有多重，来自于芝麻酱和香油，来自于熟芝麻，还来自于葱姜蒜的挥发油......”

　　“这股复合的香气，必须笼罩一切。要把前面所有的味道，都包裹在这个香气里面。”

　　“好比是一个巨大的托盘，上面承载着之前那六中味道，一并呈上！”

　　听到陈宇凡说完这些，何雨柱人傻了。

　　这道菜中的调味也太过于复杂了。

　　竟然能够做到，每一个味道，都有自己的“战术地位”和“职能”！

　　这哪是做菜啊。

　　简直就是排兵布阵！

　　此时，何雨柱突然明白了。

　　为什么之前陈宇凡要逼着他锻炼舌头，让他品尝不同浓度的盐水、糖水，来训练他的味觉。

　　还让他平日里戒了重口，更不能吃辛辣食物，永远保持舌头的灵敏程度。

　　这一切都是有原因的。

　　如果舌头不够灵，怎么可能分辨出这七种味道在嘴里打架的情况？

　　怎么可能知道是酸多了，还是甜少了？

　　这根本就不是普通厨师能干的活......

　　只有舌头灵敏到了一定程度，并且对味道调配有极高理解的人，才能够做好这道菜！

　　何雨柱感觉后背开始冒汗了。

　　这一关，实在是太难了！

　　但这还没完。

　　陈宇凡的声音继续响起。

　　“听懂了吗？”

　　“但这只是第二个难点，是这道菜的理论基础。”

　　“接下来是第三重难点，是顺序。”

　　陈宇凡的手指在桌面上轻轻敲击，发出有节奏的哒哒声。

　　每一下都敲在何雨柱的心坎上。

　　“调怪味汁，不是把你刚才听到的那些调料，一股脑倒进碗里搅和就行的。”

　　“先后顺序，决定生死！”

　　“这道菜的核心基质，是芝麻酱。”

　　“芝麻酱这东西，粘稠，遇水容易泄，遇油容易坨。”

　　“如果你先放了盐，或者先放了糖。”

　　“这芝麻酱就很难化开了，会有颗粒感，口感就不顺滑了。”

　　“所以，必须先调酱。要用香油，或者少许的酱油，先把芝麻酱一点点地懈开。然后再加入醋，利用酸性让它进一步乳化，接着才能放糖和盐。”

　　“这叫先液后固。”

　　“等底味调好了，最后才能放辣椒油和花椒面。因为油是封层的，如果你先放了红油，油把酱包裹住了。后面的盐和糖就进不去了，吃起来会是一口咸一口辣，完全不融合。”

　　“最后，才是葱姜蒜末。这东西放早了，会被腌死，出水，影响酱汁的浓度。所以必须临出锅前放，保持它的辛辣和脆爽。”

　　何雨柱感觉自己的脑子已经快不够用了。

　　这里面的学问也太深了。

　　这道菜做起来，就像是在做科学实验似的......

　　各种步骤复杂、讲究。

　　一步错，步步错。

　　只要一个顺序搞反了，这碗汁就废了。

　　陈宇凡看着何雨柱呆滞的样子，并没有停下来的意思。

　　这些知识必须彻底讲完，哪怕何雨柱死记硬背也要牢牢记住。

　　“这些东西其实并不难，都只是死东西，你只要死记硬背，总能全部记在脑子里的。”

　　“接下来的这第四关......才是实操之中的真正难点，把无数厨师拒之门外的关键！”

　　陈宇凡的眼神变得锐利起来。

　　“第四重难点——无定法。”

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